亲,双击屏幕即可自动滚动
第七十五章 火腿
    嗯,想起来了,好像是叫“诺邓火腿”,这种火腿产自云南诺邓,以油脂薄,瘦肉多,鲜滑味美闻名远近,后来在《舌尖上的中国》节目里亮相,顿时名声大噪。

    制作“诺邓火腿”,一定要选用诺邓本地的井盐,这种盐不含碘,却含有丰富的钾,据说能将咸味完全腌制到直透猪骨,所以“诺邓火腿”才能有一种独特的鲜香。

    另外还要选用山猪,这些猪平时散养在山林间,主要喂以玉米大豆等纤维植物,故此肉质更为细腻,精肉更为均匀,口感也更圆润香腻,用这些山猪做出来的火腿就自然油脂薄,瘦肉多。

    最后用传统工艺加工,不施针锥,只用揉拍,以防纤维破坏,用酒除菌借味,以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵,再以绳吊于阴凉通风处,配合上诺邓当地的气候,发酵一到两年就算制作完成了,不过也有人说最好发酵满三年才是品尝的最好时候。

    井盐、山猪、工艺这些东西,我全部都能凑齐,首先,井盐这东西,自东汉年间,川蜀的自贡地区早就有开掘盐井采盐的记录,当地人用打井的方式,从地下抽取卤水上来,然后将卤水用灶火煮干,释出盐粒,所以这种盐就叫井盐。

    川蜀自贡地区既然早有开采井盐的产业,按照古代对盐的重视,断无突然放弃的道理,到时我只需找人询问一下,相信要拿取一些上等井盐并不是难事。

    至于散养和只吃植物纤维的山猪,以这个年代的养殖技术,大规模圈养还没人发明出来,而饲料什么的就更不用想了,所以其实村野之间,多的是这种猪。

    工艺的话,就更不是问题了,只揉拍不用针锥刺穿猪肉,以使盐分渗透进猪肉里面,只需吩咐下去就是,而酒、灶灰、泥浆等物,更是随处皆是。

    最后的气候问题,虽然四川这边的气候应该与云南诺邓的气候有所差异,不过腌制品的发酵,无非就是干爽通风,勿使受潮发霉便是,到时寻一座高山,在山顶荫凉通风处建一间砖屋,四面开窗用来通风,里面多置石灰之类的物品用作防潮驱虫之用,到时挂上数十条腌制好的火腿等待发酵完成,我相信制成之后,就算没有“诺邓火腿”那么好的风味,亦应该另有一番风味,总不至于太差的。

    这些问题经我一番一番思考,全部都能解决,现下唯一的问题就只剩下发酵时间了,起码一年,多则两三年,这个时间实在伤不起啊。

    按照这个时间来,估计能吃上的时候,我都不知道在哪里了,估计都早已迁往长安了,看来不行,还是要找个方法,看看能不能加速发酵。

    不过任我苦思冥想,绞尽脑汁,都想不出有什么办法可以缩短发酵时间,不过想想也对,时间这东西可是最公平的,后世茅台、五粮液那些名酒,多少多少年陈酿都能卖出天价,若然能有什么缩短发酵时间的法子,这些庞大的造酒企业早就用上了。

    毕竟经过多年窖藏的酒,确实烟火气大减,比刚酿出来的酒醇厚绵柔得多,最是受那些富豪名流、老饕等的青睐,根本就不愁销售。

    算了,再多想也是枉然,还是接受现实吧,看来只好先弄一个阉割残缺版的扬州炒饭,等一年后火腿搞好了,再尝试弄完整版吧。

    嗯,一切推想完毕,写下来写下来,不然到时只怕忘记了,于是我从抽屉里面再次找出一张纸,将刚才所想的一一记下来,当然只是记上数个关键字,还要用简体字书写。

    。