“谁给你说今天拍视频的?”
昨天大家在店里吃吃喝喝,聊得很开心,但都没有提拍摄视频这一茬,否则邱耀祖肯定也会跑过来。
但老邱没来,老何却穿戴整齐的来到了这里。
明显是有人透露了风声,否则这老头绝对不会穿着绣国徽的正装厨师服来林记。
一时间,郭继昌心里百转千回,想到了无数种可能,最终忍不住问了出来,不说清楚,今天这事儿没完!
何广昌笑呵呵的说道:
“我就是无意中过来串门的,根本没想到会拍视频。”
装,接着装!
没想到拍视频,咋打扮得跟个唱戏的一样?
郭继昌眯了眯眼,刚要再接着问,何广昌突然说道:
“老郭,最近我现在没事,看了一本名叫《三体》的,里面有个有个黑暗森林法则很有意思,说三体人要来毁灭地球,主角为了保护地球,威胁对方,你敢过来我就往全宇宙公布太阳系坐标,让高等智慧消灭这里,咱们一起死……你说这个法则,是不是很有意思?”
郭继昌:????????
狗日的,老何伱这是要威胁我?
郭继昌没看过三体,但光听这话就立马反应了过来,何广昌这是在用黑暗森林法则威胁自己。
要是不答应他一块儿拍摄视频的请求,这老东西怕是要在国宴筹备群里宣传这事儿。
到时候,在京城的所有老头儿怕是会一窝蜂的冲过来。
毕竟老邱已经用实际行动证明,搭着小旭一块儿拍视频能打入年轻人的圈子,和年轻人热热闹闹的研究烹饪、讨论美食,分分钟年轻几十岁。
这种诱惑,没人能拒绝!
看着一脸得意的老何,郭继昌真想抓着林旭剥掉皮的鸡塞到他嘴里。
但何广昌依然是那副笑眯眯的样子:
“你们俩人拍视频太不合适,不如再加我一个,正好我跟老郭名字里都带个昌字,双昌组合,让节目更昌盛……”
见这老东西越说越离谱,郭继昌没好气的说道:
“滚过来吧,没见过你这种脸皮厚的人。”
“咱们兄弟,这么说多伤感情啊?好了好了,笑一个,拿出点常务理事长的魄力,别整得跟我欺负你了一样。”
狗东西,我要真拿出常务理事长的魄力,非把你的名厨身份剥夺了不可,什么大师,纯粹就是臭流氓!
林旭和沈佳悦笑呵呵的看着这一幕。
不是共事了大半辈子的人,不会像家人一样这么拌嘴。
这会儿锅里的百花鸡快蒸好了,郭继昌也懒得再置气,等何广昌走过来的时候,就继续拍摄了。
“小旭,该准备做浇汁的料了。”
浇汁是最后百花鸡出锅,改刀装盘后淋的汤汁。
浇汁的配料不复杂,除了猪油、鸡油以及高汤之外,剩下就是胡椒粉、黄酒、食盐和味精了,都是后厨常用的调味品。
林旭问道:
“浇汁是现在做,还是等会儿?”
没等郭继昌说话,何广昌就说道:
“浇汁不急,你先烫一些青菜,等会儿作为菜品的围边,这个比较重要。”
一听这话,林旭立马架上炒锅,加入半锅清水,大火烧开,往锅里加一点食盐和食用油,然后将准备好的菜心放进去进行焯烫。
这些菜心都进行过处理,叶子切掉一半,根部也已经切掉,颜色碧绿,焯烫好的口感也会变得格外脆嫩。
菜叶子放进去,等完全变绿的时候捞出来,先用冷水冲一下,再尽可能的挤出多余的水分。
忙完这些,锅里的百花鸡也蒸够了时间。
这道美食不能蒸太久,一般情况下,饭店专业灶具或者专业蒸柜,蒸六七分钟就行。
而家庭小灶因为火力弱,蒸气上来得慢,所以要蒸够九分钟以上才行。
林旭关掉灶上的火,让锅里再虚蒸一分多钟,这样气压降低,菜品的品质才能更高。
时间到了之后,他掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘了出来。
这味道虽然很浓,但一点不冲,反而给人一种很柔和、很舒服的感觉。
闻到这味道,不光林旭和沈佳悦觉得惊讶,就来见惯这道菜的郭继昌也忍不住赞叹一声:
“高品质的食材,成就了高品质的菜品……要是今天用普通的冷冻鸡、冷冻虾仁,怕是做不出这么鲜香的味道。”
何广昌对这道菜也不陌生,他笑着说道:
“我师爷当年吃过这道菜,说堪比龙肉,我一直觉得有些夸张了,但今天闻到这味道,觉得师爷说的有可能是真的。”
过去的保鲜水平有限,所以用的食材都是最新鲜的。
鸡是现杀的活鸡,虾是当天从海里捞上来的大虾,就连猪肉,也是吃粮食长大,一年才出栏的农家饲养猪。
这些配料凑在一起,做出来的菜品味道可想而知。
郭继昌说道:
“民国那会儿能在羊城吃到这道菜的,要么是名角儿,要么是大亨,要么是高管,都有很高的社会地位,这样的菜品,自然不简单。”
百花鸡是放在竹篾网上蒸的,林旭小心将竹篾网提出来,放到一个盘子上,随手将竹篾网的竹签抽出来。
然后拿一个盘子扣在上面,翻转一下,拿开上面的盘子和竹篾网,百花鸡就鸡皮朝上被扣在了盘子里。
鸡皮完整,色泽白皙,看起来就让人很有食欲。
林旭端着盘子,小心将这一整块百花鸡放在案板上,接着拿起菜刀,开始改刀。
先用菜刀切去四边不规则的地方,然后将剩下的鸡分成三等份,每份再横着切成八块。
切好拿来一个烫过的盘子,用菜刀托着切好的百花鸡一一摆进去。
摆好将煮好的鸡头放在百花鸡的正前方,再将两个鸡翅膀摆在两侧,用筷子夹着菜心在周围摆一圈。
整道菜就算是摆盘结束,剩下的就是浇汁了。
林旭架上炒锅,先润锅,接着放入一点点猪油,烧热,顺着锅边烹入一些黄酒,接着兑入一碗高汤。
调入一小勺提鲜用的食盐、一小勺胡椒粉。
这会儿锅里的高汤已经烧开,调入水淀粉,让汤汁变得粘稠。
接着撒一点点味精,再淋一些鸡油,用勺背推着在锅里搅动,把油脂润开。
“好了,可以浇汁了。”
郭继看着锅里浇汁的成色,提醒了林旭一句。
林旭依言关掉灶上的火,然后端着炒锅凑到百花鸡旁边,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的浇在鸡身上。
汤汁稀稠适宜,浇在百花鸡上面,让原本就很漂亮的鸡皮,顿时变得晶莹剔透起来。
到了这里,整道菜才算是彻底大功告成。
林旭把锅重新放回灶上,认真清洗着,而沈佳悦则是拿着相机凑过来拍特写。
觉得静态拍摄不过瘾,又特意将自动旋转的盘架拿过来,把盘子摆在上面,在盘子缓缓转动时,她举起相机,认真拍着百花鸡的风采。
拍完之后,这丫头咽了下口水说道:
“从没想过鸡能做这么漂亮,看着就好诱人,香味也浓郁……现在可以拍试吃了吗?”
郭继昌笑着说道:
“拍吧,别吃太多,等会儿还有脆皮的做法呢,也非常好吃。”
一听这话,沈佳悦当即表示要留着点肚子。
这种清蒸的就超级美味了,要是做成脆皮的,那不得更美味嘛!
林旭把灶台收拾干净,沈佳悦也做好了试吃的准备。
她中午吃得好饱,不久前又吃了咕咾肉,虽然这会儿有点吃不下了,但面对百花鸡的时候,还是没任何犹豫就伸出了筷子。
夹起一块被汤汁包裹着的的百花鸡,从外表面,这确实是一块鸡肉,漂亮的鸡皮清晰可见。
但吃到嘴里的一瞬间,首先感受到的却不是鸡味,而是胶质的浓香和虾泥的鲜美。
虾泥的味道非常美味,尤其是吃进嘴里后,虾泥的口感犹如虾滑一样,滋味鲜美,非常滑腻。
而虾泥里面,则蕴藏着一颗颗的火腿末和肥肉丁、蟹膏、蟹粉等配料。
每吃到一种,大脑就莫名生出一种惊喜感。
随着咀嚼,各种食材本身的鲜香味也开始在口腔中汇聚。
这样的味道再配上清新脆爽的鸡皮,简直太完美了,完美到无法用语言来表达,连大脑都仿佛被这味道迷住了一样。
“哇,这味道真是太棒了,鸡和虾滑我都吃过,但从没想过鸡皮包裹着虾滑能有这样的口感,简直完美。”
沈佳悦惊叹连连,这百花鸡的味道,真是出乎她的意料。
原本惦记着脆皮百花鸡,打算吃一块尝尝味道就算了,但一块下肚之后,她却完全停不下来,没等嘴里的咽下去就夹起了第二块。
“这个味道超级棒,建议大家都试试,虽然做不出这种卖相的,但可以买点鸡皮和成品虾滑加上配料调制,这样做出来味道应该不会差,我打算试试,大家扣1给我加油助威呀!”
沈佳悦连着吃了三块百花鸡,这才依依不舍放下了筷子。
等试吃录制完成,林旭拿起筷子夹起一块尝了尝,忍不住说道:
“真不愧是民国名菜,这口感和味道,简直绝了。”
那些鲜美的火腿末不仅增加了鲜味,而且咸丝丝的,正好增加了虾泥的味道,其它食材也都发挥着各自的作用。
尤其是猪肥膘,由于蒸制时间短的缘故,猪肥膘没有出油,但已经断生。
所以咀嚼的时候,每次咬到,嘴里就突然多了猪油那种丰腴的口感,吃起来超级过瘾。
何广昌看着两人的反应,笑呵呵的说道:
“跟我第一次在钓鱼台吃到时的反应一样,这道菜真是神了。”
当年他第一次吃到时,钓鱼台的总厨师长还是郭继昌的二伯。
那年各家都带着天赋最高的子侄去钓鱼台接受培训,为了给这些小青年一点下马威,总厨师长做了这道百花鸡给大家品尝,给那批年轻人留下了深刻印象。
郭继昌瞥了何广昌一眼:
“早知道你现在这德行,我就应该让二伯把你踢出去。”
“你看你,咋小气得跟老邱一样啊?心眼这么窄,一点没有常务理事长的博大胸怀,传出去老邱还不得笑掉大牙啊。”
何广昌说完,看着林旭问道:
“接下来是不是该做脆皮百花鸡了?等会儿我来吧,老郭是领导,可以干看着,我得动手,免得网友们说我们这群老家伙钓名沽誉。”
说完,他开始准备做脆皮百花鸡需要准备的食材。
其实也没什么好准备的,跟江南百花鸡的做法差不多一模一样。
正好虾泥刚刚没用完,现在就免去准备的步骤了。
林旭端着百花鸡来到外面,让舒云她们品尝。
再次回到小厨房,何广昌就将拍摄的准备工作做完,积极得跟个学徒工一样。
原本动手的步骤都是林旭来呢,但现在他却只能站在一边干看着。
“开始吧悦丫头,咱们早点录完节目,等会儿我还得回去接孙子放学呢。”
郭继昌一听这话,催着他说道:
“要不你现在就去吧,不用动手做这些了。”
何广昌看了他一眼:
“我去的话,可就在群里说这事儿了啊。”
郭继昌彻底被拿捏了,心里忍不住咆哮起来:
“这劳什子黑暗森林法则,可真让人头疼啊!”
沈佳悦摁下相机的录制按钮,拍摄正式开始。
“大家好,我是钓鱼台厨艺倒数第一的何广昌,现在由我给大家演示脆皮百花鸡的做法,要是有哪里做得不对,还请各位朋友指正。”
说完,他先把准备好的整鸡用盐搓洗一遍,再进行清洗,接着擦干表面的水分,这才拿着菜刀开始去皮。
步骤跟林旭的一模一样,但不同的是,何广昌的做法看起来有种打太极拳的感觉,整个过程虽然时缓时急,但看起来却十分赏心悦目。
等鸡皮完整的剔下来,他将鸡皮固定在竹篾网上。
接着起锅烧水,水中放入麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等脆皮水要用的调味品。
用勺子不断在锅里搅动,等麦芽糖融化,关火。
让脆皮水的温度降下来一些,接着将鸡皮拿过来,舀起锅里的脆皮水淋在鸡皮上,多淋几遍,让鸡皮完全挂上脆皮水。
挂好之后,放在一边,用风扇开始吹。
这样吹干,鸡皮就成了脆皮,整道菜就等于完成了一半。
很快,鸡皮吹干,何广昌将鸡皮取下来,外皮朝下摆在盘子里,先刷一层淀粉水,然后将之前剩下的百花馅端过来,小心抹在鸡皮上。
百花馅涂抹均匀,最后再抹一层猪油收尾。
做完这些,他将一个大号炒锅放在灶上,大火烧热,放入猪油进行滑锅,接着把油倒出来,重新烧热,再滑一次。
将猪油倒出来,端着酿好百花馅的鸡皮,小心扣在锅里,用中小火进行煎制。
煎的时候还要端着炒锅不断晃动,让百花鸡受热均匀。
沈佳悦凑过来拍特写,看到这一幕忍不住说道:
“这好像跟武汉的三鲜豆皮做法一样呀,都是外皮包着软糯的馅料在锅里煎。”
何广昌笑着说道:
“悦丫头眼力可以啊,这做法还真有点豆皮的意思,都是这么晃动着煎制……脆皮百花鸡是创新类做法,晃锅煎这一步借鉴的是豆皮的做法,等会儿还有脆皮乳鸽的做法呢,粤菜嘛,一向喜欢借鉴,借着借着就成他们自己的了。”
郭继昌看了他一眼:
“有意见?”
“没,我又不是八大菜系的一员,才懒得跟你们拌嘴呢。”
一号楼一直主打的就是家常菜,跟八大菜系没任何关系,但可以做八大菜系的任何菜品,跟二号楼一样,地位比较特殊。
但二号楼基本上全是各种融会贯通的高端菜,而一号楼,鲜少会做高端的,基本上越家常越拿手。
所以当时谢保民拿擅长家常菜的秦伟跟何宝庆换点心师的时候,何宝庆才那么爽快的换了。
却没想到等待他的是鸡飞蛋打的结局——秦伟被魏乾拐着跳槽到了林记。
大约一分多钟后,锅里有了虾肉特有的鲜味,这说明虾肉已经熟了。
何广昌端着炒锅,将锅里散发着浓郁鲜香味的百花鸡盛到了一个大漏勺中,接着便把炒锅重新放在灶上,开大火,往锅里加了一些花生油。
油烧热,他端着大漏勺凑在锅上,另一只手拿着勺子,从锅里舀起一勺热油淋在鸡皮上,鸡皮立马开始变得红润起来。
这是麦芽糖起了作用。
何广昌又淋了几下,一边淋一边说道:
“这本来是脆皮乳鸽的做法,没想到被这些粤菜师傅活学活用到了百花鸡上,这点还挺让人佩服的。”
几勺热油下去,鸡皮变成了红润的颜色,勺子碰到的时候甚至还咔咔作响。
“好听吧?好听就是好吃!”
何广昌把灶上的火关掉,端着漏勺控一下油,然后将里面颜色红润的百花鸡放在了案板上。
先把多余的边切掉,接着将一整块分切成九块,往盘子里一摆,这道美味的脆皮百花鸡就正式做好。
何广昌擦擦手,看着林旭和沈佳悦说道:
“好几年没做这种菜了,尝尝味儿咋样,老郭也尝尝,帮我挑挑刺儿,我先在群里跟他们聊会儿天。”
郭继昌:“!!!!!!!!”
你狗日的那是让我挑刺吗?
是不是我稍微说点瑕疵,你就准备跟大家说今天拍视频的事情?
原本浓眉大眼的忠厚长者,咋突然变成这样子了?
这到底是谁教的啊!
他苦恼的时候,另一边,滇西南的一座机场内,罗珊看着高大爷好奇的问道:
“你这么大岁数了,咋还跟个小孩子一样瞎折腾啊?回头郭先生又该记恨你了。”
高大爷笑了笑说道:
“我不在的时候,大家风平浪静也就算了,现在我回去,肯定得搅合搅合大家,毕竟都是几十年的老伙计了,好不容易聚在一起做事,一定得热闹热闹。”
罗珊无奈的看了他一眼:
“你所谓的热闹,就是让一群退休在家的总厨,因为跟小旭拍视频打出狗脑子,你不怕他们群殴你吗?”
高大爷悠悠说道:
“与天斗,其乐无穷;与地斗,其乐无穷;与老伙计斗,其乐更是无穷!”
“那你与露cy斗呢?”
高大爷:“!!!!!!!!!!!!”
这绝对是一道送命题……
不要回答!不要回答!不要回答!
————————
两章一块儿更新,大家看完就不用再等了,明天处理完事情,我再爆更。本章5500字,月底了,求月票啊兄弟们!
(本章完)