【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三杰】里的其中一道。

    另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。

    不过论做法，【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。

    看到李逸开火，小张几人就不约而同的来到了后方，默默的注视着李逸的动作，不放过一丝细节。

    这道菜在湘菜中，是和【组庵鱼翅】地位相同的菜，向来是高端湘菜的代表。

    和【组庵鱼翅】以珍贵食材，繁琐做法取胜不同，这道菜是以火候控制难度闻名的。

    在湘菜界，能做这道菜的屈指可数。

    他们的老大，维也纳酒店的总厨廖文东，就不会做这道菜。

    因此，在得知李逸要做这道菜以后，他们就已经暗中打定主意，要好好观摩一番了。

    如果能学会这道菜，那他们就赚大发了。

    察觉到他们的靠近，李逸回头看了眼。

    看到他们一个个求知若渴的眼神，李逸笑问：“想学啊？”

    小张几人见状，自然是忙不迭的点头。

    见状，李逸就笑着说道：“那就好好看，靠近点。”

    说着，他招呼小张几人来到灶台前，就给他们详细讲解了起来。

    “这道菜之所以叫【发丝百叶】，就是因为这道菜用到的牛百叶，要切成头发丝一般纤细，对刀工的要求很高。

    我在切的时候你们也看到了，这个是硬性要求，没什么技巧，只能多练。

    唯一的技巧就是在切的时候，要把百叶卷紧，越紧就越好切。”

    李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来，放在了手边。

    看着已经烧热的锅，他舀起一勺茶油，倒进了锅里，滑了下锅。

    茶油是湘省当地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。

    早在两千多年前，国内就开始种植油茶了。

    它也是国内特有的一种植物油，全世界90%以上都产自国内。

    而这些茶油里，又有一半产自湘省。

    锅中茶油被加热，顿时就散发出了一股特殊的“青”味。

    这是纯正山茶油的特点。

    纯正的山茶油里，有着特有的活性物质，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。

    这两种物质，就是山茶油里特殊山茶味的来源。

    其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质，有着抗癌，强心的作用，对人体是有好处的。

    不过在做这道【发丝百叶】的时候，这些营养素会被破坏不少。

    因为要想快速炒熟百叶丝，就得把茶油加热到八成热才行。

    将滑锅的油倒出，李逸舀了些底油进过，开着旺火烧着，一边给小张几人讲解：“这道菜的主要难点就是炒，因为百叶丝切得纤细无比，所以成熟很快。

    下锅后几秒钟之内，就得起锅，不然就老了，失去了脆爽的口感。

    但也是因为百叶丝切得纤细，它在炒制的时候，会很容易缠在一起。

    一旦缠成团，那就会导致受热不均，内部的百叶丝还没熟，外层的百叶丝就已经熟透了。”

    说着，李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前，抓起了码放成一层层的百叶丝，示意他们仔细观察，一边解释：“要想百叶丝不缠在一起，就要在切百叶丝的时候，像我这样一层层的码好。

    在往锅里下的时候，也要迅速抖散，不要让它堆在一起。”

    说话间，锅中底油已经开始冒起了青烟，这是油温烧到七八成热的标志。

    将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。

    跟着，李逸就端起百叶丝碗来，抖手一撒。

    碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐，一根根的散落开来，落进了锅中。

    李逸拿过炒勺，就飞快的翻炒了起来。

    他一手握着炒锅，一手用炒勺推着，炒锅在灶台上一前一后的掀动，像是跷跷板一样，将锅中的百叶丝抖起。

    而锅中的百叶丝在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在锅中跳跃，翻滚着，轻盈无比，却又根根分明，连一根缠在一起的都没有。

    飞快的往锅中加了勺盐，李逸拿过了提前调配好的料汁。

    一手颠锅，李逸一手拿起料碗，将碗中的料汁凌空洒下。

    料汁落入了百叶丝里，将一根根百叶丝打湿，浸润，包裹了起来。

    李逸通过颠锅，将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处，任由料汁落在上方，迸散开来。

    他一碗料汁倒完，锅中的百叶丝也全部被料汁裹满，变得莹润，透亮，闪着诱人的光泽。

    看着李逸的操作，后方的小张几人眼神都看直了。

    这种神乎其技的炒功再次出现了！

    昨天做小炒肉时，李逸只是让小炒肉在锅中整齐翻面而已。

    但这次炒这么细的百叶丝，李逸居然可以让每一根百叶丝都能被炒得根根分明。

    这已经超出他们能理解的范畴了！

    人力真的可以做到这样吗？

    一个弧形的锅底，他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度，而且还能进行翻转的呢？

    他们来不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒几下，就关了火。

    小张眼疾手快，马上就把准备好的盘子拿了过来，放在了李逸手边。

    轻盈的颠了几下锅，李逸将百叶丝颠进了炒勺里。

    盛够了满满一勺后，李逸就把百叶丝扣在了盘子里。

    半圆形的炒勺刚好将百叶丝扣成了碗装，一丝不多，一丝不少。

    而锅中还剩了小半勺百叶丝，李逸用炒勺刮了几下，一个翻勺，就倒在了一旁的小碗里。

    小张他们见状，都露出了一丝开心的笑容。

    按照后厨的规矩，这些剩下来的“边角料”，都是留给他们试菜的。

    端起【发丝百叶】，小张就一溜烟的跑去了传菜口，交给了传菜生。

    二话不说，他转头就跑回了灶台处，却发现小郭他们已经都拿过了筷子，兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝，往嘴里送去。

    “给我留点儿！”

    小张喊了声，就冲了回来。

    顺手抽出一双筷子，他挤进了人堆。

    还好，碗中还有一撮百叶丝，显然是留给他的。

    没有犹豫，他直接夹起那撮百叶丝，就送入了口中。

    一口咬下。

    咔嚓！

    小张顿时享受的眯起了眼睛。

    这口感！

    脆！

    4

    (本章完)