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正文 第五百五十章:鸡肉剔骨
    仔细回忆了下在春城吃过的汽锅鸡,谢霆风想了起来,春城当地的汽锅鸡都是不剔骨的。

    想起这点后,他不由得暗自松了口气。

    他还差点以为自己记错了。

    但看着李逸剔鸡骨的动作,他却有些迟疑。

    如果能剔鸡骨的话,吃起来的确会更方便。

    可惜他不会剔。

    看了两眼,他收回了视线,没有再看。

    虽然剔骨鸡肉吃起来更方便,但肯定没有贴骨肉那么鲜甜。

    没人会比香江人更懂吃鸡了,剔骨肉做熟以后,肉肯定会散,没有这种带骨的鸡块好吃。

    想到这里,他就信心十足的将盖子盖在了汽锅上。

    拿过几个鲜香菇,他快速洗净后,就整朵丢进了汽锅里。

    拿过炒锅来,放在灶台上,添水加上了蒸架,他把汽锅端了过来,放在了蒸架上。

    俯身开火,调整到大火后,他就回过身来,看向了李逸。

    李逸那边,还在处理着鸡肉。

    “鸡翅要从翅根这里卸,先在翅根这里切一刀,这里有个关节。

    把关节切断以后,就用刀根抵着鸡骨,这样一扯,胸肉和皮也就可以一起被撕下来了。”

    直播间观众看着李逸娴熟的动作,聊得热火朝天。

    “感觉鸡骨比鸭骨好剔多了啊!”

    “我看会了!这和葫芦鸭根本不是一个难度啊!”

    “逸哥怎么一下刀就能找到骨头关节啊?就像开了X光一样。”

    “逸哥:《我的眼睛能透视》第一章,鸡的骨感美。”

    而在一片弹幕里,依然夹杂着些阴阳怪气的弹幕。

    “太野蛮了,中餐厨师都是这样,血腥,暴力,就不能跟风哥学学么?专业一点。”

    “真正的厨神是风哥才对,这种搞得血糊糊的充其量就是个厨子。”

    看到这样的弹幕,直播间老观众纷纷吐槽。

    “这些粉丝是故意给偶像招黑么?”

    “我也喜欢风哥,但也没这么夸张啊!”

    “都是些未成年吧?啥也不懂。”

    “别管她们就行,让她们自己说去。”

    一边看着李逸剔鸡骨,刘艺菲时不时也会抬眼看直播间的弹幕。

    看到那些阴阳怪气的弹幕,她很想说些什么,但却没法开口,只能气鼓鼓的看着弹幕,眉头微皱。

    李逸已经将又一只乌骨鸡的骨头剔完了,只留下了鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡芽子等净肉。

    没有理会纷杂的弹幕,李逸将剔好的肉拿了过来,将肉皮一面朝下,露出鸡肉来,解释:“这些肉要用排刀过一遍,就是像花刀一样,斜着切两排X型的纹路。

    这样一会儿焯水的时候,会让鸡肉卷成球状,看上去更好看。”

    说着,他就飞快的在鸡腿肉上剁了一遍排刀。

    “鸡肉没有切的,都是剁,因为它里面筋比较多,皮也比较韧。”

    李逸一边剁,一边解释:“肉嫩的地方,排刀间隔可以剁宽一点,比如腿肉,翅肉。

    肉粗的地方,就可以剁细一点,比如胸肉。

    筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”

    谢霆风听着李逸的话,若有所思。

    李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。

    但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?

    肯定不会。

    谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。

    “接下来咱们来给鸡肉上浆。”

    剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。

    随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。

    “咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”

    李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。

    其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。

    还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”

    很快,李逸就给鸡肉上好浆了。

    随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”

    “好。”

    吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水,闻言就将拖布放在了一旁,去到储藏室,提着一个汤桶回来了。

    吩咐他把汤桶放在了灶台上,李逸开火加热。

    很快,汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。

    闻到这股香气,蔡邵芬忍不住嗅了几下,惊讶问:“哇!这是什么?好浓的鸡汤味啊!”

    “这就是鸡汤。”

    一旁的赵金麦给她解释:“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤,特别鲜。”

    将汤桶盖掀开,李逸拿过汤勺,伸进去搅拌着。

    汤桶中满是清澈的鸡汤,仿佛清水一般。

    这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。

    汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品,但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。

    李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。

    从中舀出了几勺,倒进了汤锅里,李逸往里加了些花雕,撒了勺盐,一勺胡椒粉。

    给鸡肉水滑的过程,也是给它去腥入味的过程,所以味道必须要够。

    等到汤开之后,李逸就把鸡块依次下进了锅里。

    看到李逸的操作,谢霆风微微一挑眉,恍然明悟。

    原来李逸说的过水,是用这种方式来给鸡肉过水。

    而在过水之前,还要进行上浆。

    他也知道上浆的原理,就是在食材表面覆盖一层淀粉浆,从而锁住食材内部的水分。

    李逸显然也是这么做的。

    这样一来,鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了,而是会被锁在鸡肉里,让肉质保持鲜嫩。

    怪不得李逸会选择过水,原来他不是不懂,而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。

    看着李逸下肉的动作,谢霆风心中有些惊讶。

    怪不得别人都说他是厨神,果然有两把刷子。

    李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。

    但就算知道,也只会让他无语。

    上浆水滑本身就是厨艺基本功,不管在哪里学厨都会学到。

    如果连这点都不知道,那只能说明是个门外汉了。

    听着锅中水响,谢霆风回头看了眼锅底的旺火。

    眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气,他嘴角微微上扬。

    虽然李逸的厨艺很强,但他也不差。

    他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。

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    (本章完)