仔细回忆了下在春城吃过的汽锅鸡,谢霆风想了起来,春城当地的汽锅鸡都是不剔骨的。
想起这点后,他不由得暗自松了口气。
他还差点以为自己记错了。
但看着李逸剔鸡骨的动作,他却有些迟疑。
如果能剔鸡骨的话,吃起来的确会更方便。
可惜他不会剔。
看了两眼,他收回了视线,没有再看。
虽然剔骨鸡肉吃起来更方便,但肯定没有贴骨肉那么鲜甜。
没人会比香江人更懂吃鸡了,剔骨肉做熟以后,肉肯定会散,没有这种带骨的鸡块好吃。
想到这里,他就信心十足的将盖子盖在了汽锅上。
拿过几个鲜香菇,他快速洗净后,就整朵丢进了汽锅里。
拿过炒锅来,放在灶台上,添水加上了蒸架,他把汽锅端了过来,放在了蒸架上。
俯身开火,调整到大火后,他就回过身来,看向了李逸。
李逸那边,还在处理着鸡肉。
“鸡翅要从翅根这里卸,先在翅根这里切一刀,这里有个关节。
把关节切断以后,就用刀根抵着鸡骨,这样一扯,胸肉和皮也就可以一起被撕下来了。”
直播间观众看着李逸娴熟的动作,聊得热火朝天。
“感觉鸡骨比鸭骨好剔多了啊!”
“我看会了!这和葫芦鸭根本不是一个难度啊!”
“逸哥怎么一下刀就能找到骨头关节啊?就像开了X光一样。”
“逸哥:《我的眼睛能透视》第一章,鸡的骨感美。”
而在一片弹幕里,依然夹杂着些阴阳怪气的弹幕。
“太野蛮了,中餐厨师都是这样,血腥,暴力,就不能跟风哥学学么?专业一点。”
“真正的厨神是风哥才对,这种搞得血糊糊的充其量就是个厨子。”
看到这样的弹幕,直播间老观众纷纷吐槽。
“这些粉丝是故意给偶像招黑么?”
“我也喜欢风哥,但也没这么夸张啊!”
“都是些未成年吧?啥也不懂。”
“别管她们就行,让她们自己说去。”
一边看着李逸剔鸡骨,刘艺菲时不时也会抬眼看直播间的弹幕。
看到那些阴阳怪气的弹幕,她很想说些什么,但却没法开口,只能气鼓鼓的看着弹幕,眉头微皱。
李逸已经将又一只乌骨鸡的骨头剔完了,只留下了鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡芽子等净肉。
没有理会纷杂的弹幕,李逸将剔好的肉拿了过来,将肉皮一面朝下,露出鸡肉来,解释:“这些肉要用排刀过一遍,就是像花刀一样,斜着切两排X型的纹路。
这样一会儿焯水的时候,会让鸡肉卷成球状,看上去更好看。”
说着,他就飞快的在鸡腿肉上剁了一遍排刀。
“鸡肉没有切的,都是剁,因为它里面筋比较多,皮也比较韧。”
李逸一边剁,一边解释:“肉嫩的地方,排刀间隔可以剁宽一点,比如腿肉,翅肉。
肉粗的地方,就可以剁细一点,比如胸肉。
筋膜比较多的地方,可以用刀跟剁一遍,把筋膜切断,吃的时候也方便,不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话,若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理,鸡肉连骨的地方,筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用,如果把筋膜剁断了,肉就更松了,那样会好吃吗?
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意,他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后,李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块,放在了盆里。
随后,他往盆中依次加入了盐,绿豆淀粉,蛋清,胡椒粉,下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜,所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌,一边解释:“这两种淀粉比较纯,上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉,土豆淀粉,用起来就太黏了,效果不好。
还有,蛋清的用量一定要合适,不管是上浆也好,炒菜也好,蛋清放多了,要么汤浑,要么粘锅。”
很快,李逸就给鸡肉上好浆了。
随后,他就冲吴垒吩咐:“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”
吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水,闻言就将拖布放在了一旁,去到储藏室,提着一个汤桶回来了。
吩咐他把汤桶放在了灶台上,李逸开火加热。
很快,汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
闻到这股香气,蔡邵芬忍不住嗅了几下,惊讶问:“哇!这是什么?好浓的鸡汤味啊!”
“这就是鸡汤。”
一旁的赵金麦给她解释:“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤,特别鲜。”
将汤桶盖掀开,李逸拿过汤勺,伸进去搅拌着。
汤桶中满是清澈的鸡汤,仿佛清水一般。
这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品,但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
从中舀出了几勺,倒进了汤锅里,李逸往里加了些花雕,撒了勺盐,一勺胡椒粉。
给鸡肉水滑的过程,也是给它去腥入味的过程,所以味道必须要够。
等到汤开之后,李逸就把鸡块依次下进了锅里。
看到李逸的操作,谢霆风微微一挑眉,恍然明悟。
原来李逸说的过水,是用这种方式来给鸡肉过水。
而在过水之前,还要进行上浆。
他也知道上浆的原理,就是在食材表面覆盖一层淀粉浆,从而锁住食材内部的水分。
李逸显然也是这么做的。
这样一来,鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了,而是会被锁在鸡肉里,让肉质保持鲜嫩。
怪不得李逸会选择过水,原来他不是不懂,而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。
看着李逸下肉的动作,谢霆风心中有些惊讶。
怪不得别人都说他是厨神,果然有两把刷子。
李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。
但就算知道,也只会让他无语。
上浆水滑本身就是厨艺基本功,不管在哪里学厨都会学到。
如果连这点都不知道,那只能说明是个门外汉了。
听着锅中水响,谢霆风回头看了眼锅底的旺火。
眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气,他嘴角微微上扬。
虽然李逸的厨艺很强,但他也不差。
他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。
4
(本章完)