下午五点半就要出摊，时间很紧，趁鸡腿解冻的这段时间，他先将红烧肉炖上。

    红烧肉做过一次，再次制作，也就更加从容，也就用了半个小时，红烧肉开始转小火，在锅里慢炖。

    厨房弥漫着红烧肉的肉香味，闻起来，心情舒畅。

    这个时候，鸡腿也完全解冻。

    林江拿起斩骨刀，将鸡腿剁成1厘米长的小段。

    剁好的鸡腿，再次放入冷水中，加少许料酒，浸泡半小时，中间换水一次，去除部分血腥味。

    在鸡腿肉浸泡的这段时间，林江还抽空削好西红柿土豆，顺手西红柿切成滚刀状，土豆切丝。

    接下来，开始制作川香辣子鸡。

    食品厂在屠宰肉鸡，到冷库快速冷冻，时间很短，鸡肉内会很多鸡血残留，这些鸡血就是冷冻鸡肉腥味的来源。

    就算浸泡后，还是需要焯水，进一步去除血腥味。

    和猪肉一样，鸡腿肉焯水需要冷水下锅，焯水78分钟。

    焯水过程中，需要用勺子，不断撇去浮起来的浮沫。

    绰过水的鸡肉，温水洗净备用。

    有人曾经怀疑过，自己在家做的炸鸡或者炖鸡，完全达不到外面饭店做出来的味道。

    其中原因之一，就是饭店在做鸡之前，都要用密料腌制。

    焯水后的鸡腿肉，加入适量盐，少许胡椒粉，适量料酒，生抽酱油，然后用手抓至粘手。

    然后放入蛋黄，抓取均匀。放蛋黄的目的，是让菜品在油炸时，变得金黄发亮。

    再放入适量干淀粉（最好是玉米淀粉），抓取均匀。

    鸡肉表皮沾上淀粉，可以有效防止鸡肉内部的肌肉纤维炸老，从而保证外酥里嫩的口感。这是肯塔基华莱士做出的炸鸡，又酥又嫩的秘密。

    最后加入适量植物油，再次抓取均匀。

    加油的目的，是保证鸡肉下锅后，自由散开，不至于粘连在一起。

    腌制时间：10分钟。

    生姜切成姜末；大蒜拍散后剁成蒜末；小葱切成葱段。

    接下来就是川香辣子鸡的灵魂辅料——辣椒。

    选用七星椒，国内最辣的辣椒之一，保证这道菜的辣度；然后选用子弹头辣椒，也就是朝天椒，保证这道菜颜色红亮；再就是灯笼椒，保证这道菜的香辣。

    三种辣椒共同作用，保证这道菜的辣椒够辣够香颜色红亮。

    只有这样才能做出完美的川香辣子鸡。

    还有，川香味怎么可能少了青花椒。两大把青花椒，保证这道菜的麻辣。

    最后，再来一些炒熟的白芝麻，增加香味。

    等鸡腿肉腌制5分钟后，开始起锅烧油，倒入的高标号的大豆油不能太少。

    植物油开始向四周翻动，略有青烟升起，油温达到六成热，约150摄氏度，将腌制好的鸡腿肉下油锅，开始油炸。

    油炸过程需要不断的搅动，让鸡腿肉每个面均匀受热。

    差不多油炸1分钟，待鸡腿肉表皮开始变色，这个时候就达到六成熟，捞出备用。

    然后转大火，将油温提升到200摄氏度左右，也就是8成热。

    将锅离火，再次将鸡腿肉下油锅，进行复炸。

    复炸的好处，就是能让鸡肉表层更加酥脆，颜色金黄。

    时间控制在20秒左右，炸好的鸡腿肉倒出，沥干多余油脂，备用。

    锅热，加入适量熟菜籽油，油温达到6成热。下入备好的青花椒，再加入辣椒姜末蒜末葱段，中大火爆炒30秒。

    根据相似相容原理，辣椒的香辣味蒜香味青花椒味，多种辅料的香气，都高温和油脂的作用下，被萃取出来。

    它们交织混合，形成最经典的川香味。

    接下来，将炸好的鸡腿肉倒入锅内，开小火慢炒2分钟。

    调料中的辣味和香味，慢慢融入鸡肉里面。

    然后开始调味。

    适量味精，少许白糖提鲜；锅边淋入少许香醋增香；加入熟芝麻适量花椒油和芝麻油。

    最后开微小火，将调料翻炒均匀，即可出锅装盘。

    至此，一道川味十足的川香辣子鸡，制作完成。

    年轻人大都是无辣不欢，林江自然也不例外。

    他夹起一块鸡肉放入了嘴里，酥脆的外表，吃起来咯吱咯吱。

    咬下去，酥脆之下，是松软的鸡肉。

    接着，瞬间一团火在口腔内引爆。

    辣！

    麻！

    最后是几种复合的香味。

    吃完一块，感觉意犹未尽，他又来了一块。

    这种菜最适合在天气热的时候，吃完出一身汗，浑身上下无比通透！

    要不是急着去摆摊，他真想拿两瓶啤酒，坐下来，吃个痛快。

    现在已经下午五点，他又马不停蹄地做好番茄炒蛋酸辣土豆丝，这两道菜。

    将炖好的红烧肉出锅，装好米饭，他便准备出门摆摊。

    不知出现什么情况，林江走过其他小吃摊的时候，好多人跟他打起招呼。

    林师傅，你来了！

    林师傅，要不明天我帮你占个位置？咱们挨着？

    别人突然的热情，让林江还有点不适应。

    他可和这些人都不怎么熟悉，别人打招呼，他也就笑着点了点头，算是回应。

    还是原来的老位置，那位卖煎饼果子的刘大姐，也早早出摊。

    林兄弟，你来了！

    刘大姐，来了！

    他刚支好摊位，刘大姐凑了过来。

    林老弟，那边有几个摊主都过来向我打听你的事！

    林江听到这话，也就明白，刚才那些人都是从刘大姐这里得知他姓什么。

    刘大姐，他们都打听什么事情？

    嘿！没什么！

    刘大姐摆摆手，一脸笑容，就是想知道你以前是干什么的，怎么卖的盒饭这么受欢迎！

    从刘大姐眼睛里，林江看出来刘大姐和那些人一样，也想知道他的来历。

    打听他的来历，目的无非就两种。

    一是求认识，讨教一下生意成功的经验。

    二是看他赚钱，准备拆他的台。

    无论是哪一种情况，对于他来说，都没有什么好处。

    他的盒饭比较受学生欢迎，原因其实很简单，无非就是菜品好吃，米饭好吃。

    米饭比较容易复制，只要用东北五常大米，蒸出来味道差不了多少。

    而做菜的水平，就不好复制，这需要厨师的造诣。

    所以，他针对做菜这方面，随口编了一个谎话。

    刘大姐，我一个表叔是大饭店的厨师，我跟他学过一段时间！

    哦！原来这样！

    刘大姐若有所思地点了点头，林兄弟，难怪你做的饭菜这么受欢迎！明白了！明白了！

    解决完刘大姐的疑问，林江开始将米饭装入打包盒内。