考虑到昨天这两桌客人吃的都比较清淡,不是清蒸就是白灼,
陈昊决定今天的午餐给他们来点不一样的,
鳝肋排,加起来有六七斤的样子,他全部用调料腌好,
取了大约二十块,约三斤多,每块在表面刷上一层蜂蜜,再刷上层薄薄的猪油,
把它们摆到垫了锡纸的不锈钢烤盘上,放入烤箱,设定上温260度,下温240度,定时20分钟!
接着,继续弄脊肉,陈昊取了大约一斤半的脊肉,切成一厘米粗细,六七厘米长的肉‘丝’,
其实更细会更好入味,
不过,陈昊认为,再细的话,翻炒时容易断掉,会影响成菜的品相(绝不是因为他刀工不行)!
爆炒鳝肉丝这个做法,其实属于家常菜的做法,
用高温快速翻炒,锁住鳝肉里的水份,炒到入味,再用生粉水勾芡收汁.....
陈昊做得中规中矩,除了颠锅那几下之外,泛陈可指,
不过出锅后,夹了一根鳝丝,他还是非常满意,
鳝肉被炒得刚到火候(这东西有点随缘),入口脆爽,细嚼则爽嫩可口,
调味也是刚刚到位,多一点偏咸,少一些偏淡.....
出餐,然后继续下一道,又是道创意菜。
昊哥改良版红焖花锦鳝,
红焖花锦鳝,其实并不算是特色菜,
各大海鲜酒楼屡见不鲜,很多人也在家里作为家常菜烹饪;
陈昊之所以要改良这道菜,主要是因为原版的红焖花锦鳝有点low,
增加油脂和鳝肉质感的竟然用的是去皮五花肉....
若是在平时,倒也无所谓,毕竟小条的花锦鳝,皮膜的胶质并不多,油层也很薄,
几百块钱一道菜,酱香浓郁,五花入口即化,蟮肉紧实而爽滑,能做到这份上也不错了,
但是对于一顿五十万的午宴,这格调就有点入不得眼了。
毕竟,他们都没有陈昊这么得天独厚的优势,不是谁都拿得出三十斤一条的花锦鳝;
取两斤鳝肉切成三指见方半指厚的肉块,油炸两分钟,摆入姜片垫底的大砂锅里,
油爆蒜粒,香菇去蒂开花刀切方块,放入;
九节虾取了六条(约两斤),去头去壳去虾线,切成约两厘米长的虾段,放入砂锅,
鳝腩肉,取半斤,切成条状,放入,再倒入豆鼓,料酒,二汤一大碗,水淀粉适量,胡椒粉.....
所谓二汤,就是高汤最后浓度接近饱和后(这时称为头汤)再加入清水、视情况加入香料,继续熬煮出的汤就是二汤。
起灶,大火烧开,然后转小火焖煮.....
焖煮的时候,烤箱定时报警器响了,
陈昊打开烤箱的门,顿时是一股浓郁的鲜香味和烤制蜜制品时的甜味扑面而来.....
一道烤鳝肋就完成了。
用夹子小心取出,摆盘,加了点简单的装饰,出餐,
最后,是改良版红焖花锦鳝出锅!
陈昊没有直接用砂锅出餐,而是分装到了两个大盘子里,旁边插了些生薄荷叶作为点缀.....
薄荷叶,喜欢的人很喜吹,不喜欢的人会觉得臭,剌鼻;
薄荷叶在南方算是一种辅菜,一般用来焖鹅肉,狗肉等等,增香调味的佳品;
极少生吃,因为性寒,且会剌激肠胃,嚼起来清凉的同时也带着苦涩味,
但是,陈昊发现,把生薄荷叶跟嫩滑的鳝腩肉一起嚼,很是别有一番风味,令人唇齿留香,回味无穷.....
把这道菜亲自端出去之后,陈昊没有再回到厨房继续做菜,
因为他发现,桌上推满了骨头之类的厨余垃圾,菜却才吃了三分之二不到,
有的人还在慢悠悠地吃着,但更像是品尝,而不是正常进食,
更有甚者,已经只是喝酒聊天,还有人站起来,在大厅里东瞄瞄,西看看,
显然这些食客们大部分应该都有七八成饱了.....
这也难怪,花锦鳝和鱼类差不多,本身出肉率就高,三十斤的毛重,出的肉能有二十几斤!
按这帮作者来算,人均一斤多肉,
这还不包括拿来椒盐和蒜香的龙骨,
这帮人有三个女士,还有好几个瘦子,怎么可能吃得完?
“玉米,现在厨房里还剩下约七八斤鳝肉,我看再做也吃不完,你们看是让我冰冻了给你们带回去,还是要怎么处理?”陈昊找到刘宇问道。
“刚好呆会我们有几个兄弟要回去,你帮忙找些泡沫箱和冰块,装给他们当手信吧!”刘宇应道。
胖子小生又补充了句:“剩下的菜,老板也帮忙想办法打包了让他们带回去吧!”
陈昊心中不免有点感慨,这帮人还真是大手笔,这鳝肉算起来都快两万块一斤了,说送人就送人!
然后,转身安排赵玉秋去采购打包的东西去了。
“昊哥,这鱼是什么鱼啊?看起来蛮好吃的样子,兄弟们,晚上我们吃这个怎么样?”大厅的一侧,突然响起了一个声音,分贝极大,一下子把大伙的视线都吸引了过去!
陈昊一看,顿时膛目结舌,那客人看上的,竟然是自己昨天拿出来,打算用来装牌面的三条龙鱼之一:极品银龙鱼!
他赶紧答道:“靓仔,这个鱼,这个鱼它不是用来吃的!”