第90章
这场厨王对决由谭家菜代表谭师傅率先开始动手。
“砰！”
一只全身黑乎乎的野生大甲鱼，立马拍在了谭师傅的桌前。
甲鱼又称为团鱼或者鳖。
它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，所以又五味肉的美称。
谭师傅准备先做这道酱炒甲鱼。
此时这只甲鱼已经被草绳捆住了四肢不能动弹。
只能任由厨师摆布。
谭师傅先是将这只甲鱼的肚子~剖开。
随后将爪子，头，内脏等这些不可食用的东西全部给处理-干净。
将所有可食用的部位切成小段。
见甲鱼已经处理好了。
帮厨也是立马拿过一盆水。
这盆水拿过来的时候还冒着热气，看样子应该是开水。
谭师傅顺手将自己刚刚处理好的甲鱼丢入盆中。
用煮沸的开水将切成段的甲鱼给清洗一遍。
在谭师傅动手的时候，点评嘉宾们也没有闲着。
“这开水洗东西我还是第一次见。”
“刘师傅，你知道这是要干什么吗？”
谢那这时候才记起要活跃嘉宾和现场的气氛。
立马看向了坐在自己旁边的刘一番。
作为合作过好几期节目的西餐厨师，谢那显然更相信这位专业的米其林大厨。
但可惜。
谢那这一次显然是问错人了。
“虽然我不是很明白，但我觉得用开水洗菜更多的是噱头，中餐的很多手法都是非常古老和守旧的。”
“西餐明明已经发明了超声波清洗机，放进去就可以让食材表面的细菌全都杀光，为什么中餐的师傅们不去试试那个呢？”
刘一番似乎是非常不屑中餐这样的处理手法。
不仅觉得没有效率，甚至还觉得非常不理解。
因为在刘一番这样的西餐厨师看来。
当中餐厨师正在根据食材的大小，判断烹饪多久才够火候的时候。
西餐已经发明了恒温水浴，可以让食材精准控制在某一个温度。就算下厨小白都可以做出完美火候的菜。
当中餐厨师为了让食材发酵出现特殊风味时候狂下盐和烈酒的时候。
西餐厨师发明了恒温干式成熟箱，一块生肉不用腌制也可以放几个月。
这种强烈的对比。
无时无刻不让刘一帆觉得，西餐的做法远远领先落后的中餐。
即便他不清楚谭师傅这样做的目的。
但刻在他骨子里的刻板印象。
让刘一番的这些话充满了西餐厨师的对中餐的误解和傲慢。
刘一番的粉丝听到他这番评价，自然也是十分的得意。
“怎么说呢，中餐很多东西虽然手法花里胡哨但是并不好吃。”
“别说了，这帮‘大厨们’是不会听的，他们只会觉得自己没问题。”
什么时候他们也用一下嘛，又不要多少钱，就是非要开水洗菜讲究个仪式感是吧？
“开水洗菜会更好吃吗？不会，但是会卖的更贵。”
“虽然不好吃但是卖的更贵了！哈哈哈哈，姐妹你真相了，绝绝子！”
...............
刘一番和他的粉丝，在厨王对决的直播间里疯狂的嘲讽谭师傅。
只是谭师傅此时正忙着处理甲鱼，没时间和刘一番争辩。
没办法。
人家刘一番坐在评委席。
身份就是高你一头。
人家握着话筒，你能怎么办？
如果上去和他争论，反而是浪费了时间。
如果导致最后菜品做出来有瑕疵，那就真的说不清了。
谭师傅也是忍着怒意，仔细的清洗着甲鱼。
面对沉默的谭师傅，刘一番觉得对方肯定是无言以对了。
本想继续抨击对方。
噗.....
只是此时台上突然响起了一阵轻笑声打乱了他的节奏。
谁啊？
自己说话的时候谁特么在这笑？
刘一番刚准备看下是哪个不懂事的在这捣乱。
就看到一张忍着笑的脸出现在自己面前。
甚至因为忍的太厉害，肩膀都在抖动。
原来发出笑声的，是同样坐在评委席的苏云。
似乎是觉得刘一番发现了自己。
苏云立马抬抬手示意对方。
“没事没事，我只是刚刚想到一件高兴的事，你别管我，你继续说。”
只是看着苏云这样刘一番哪里还说的下去。
他心里止不住的在那狂喷苏云。
怎么又是你啊！
特么的！
你要有问题你就说啊！
在那笑个锤子啊？
刘一帆不知道为什么，在面对苏云的时候自己心态就特别容易爆炸。
“你个小主播在那笑啥呢笑，想说什么就直接说啊，一直笑笑笑，别人还录不录节目了？”
“你特......意的吧！”
刘一番面对镜头差点爆了粗口。
足以见他面对苏云时，心态有多爆炸。
一旁的谢那和蔡虚鲲也是附和的点点头。
她们虽然不知道刘一番脾气为何突然变得暴躁。
但无所谓。
自己只要站在刘师傅这边就行了。
虽然苏云只是个新人。
但是这里，没有人会有义务帮助苏云去反对刘一番，
现在台上的几个点评团成员的眼神，也是一下全都集中到苏云身上。
苏云见大家的眼神都在看向自己，等自己解释。
苏云也不打什么哑谜了。
“其实也没什么，就是因为有人在这不懂装懂，逗的我发笑。”
“谭师傅的开水洗菜不仅有讲究，甚至还有大讲究！”
苏云见三人眼神依然迷惑，于是直接现场讲解起来。
“将甲鱼放在煮好的沸水里清洗。”
“一是开水可以通过烫的方式，将甲鱼背部的黑色物质给逼出来去除掉。”
“二呢是可以用开水将原本附着在甲鱼里的油腻给化开，不让这道菜吃起来过于油腻。”
其实谭师傅处理甲鱼的手法目的，和之前苏云处理李老那条大黄鱼一样。
都是为了排出多余影响口感的油脂。
如果是李老那条大黄鱼，鱼肉被开水一烫估计就直接熟了。
所以这种开水去油的方法，只限于几个特殊的食材。
不如苏云的手法实用。
就比如现在的甲鱼。
就可以用这种处理方式。
所以这根本不是什么机器不机器的问题。
而是这道菜，必须要用开水处理材料。
刘一番可以说完全不懂这道菜的精髓，就在这里大言不惭。
现场的很多观众原本还沉浸在刘一番那套西餐的机器理论里。
现在立马又被苏云拉到了传统的烹饪手法里。
一时间，她们也分不清楚谁对谁错。
而现场的谢那和蔡虚鲲俩人，在听到苏云的讲解后，也是一愣一愣的。
虽然她们不懂中餐，但是这个小主播说的好像还.....挺有道理的.......
而一旁的刘一番听着苏云的讲解，眼神里也是充满不相信。
不是，这也太扯了吧.....
洗个菜你都能吹这么多？
你这中餐吹在这能不能好了？
刘一番脑子疯狂转动，正准备反驳时。
一旁正在清洗甲鱼的谭师傅对着苏云竖起大拇指。
谭师傅直接用行动向镜头证明，苏云说的没有一点毛病。
“卧槽！ 啊！今天算是长见识了，这洗个菜还能这么讲究呢？”
“真当中餐是那种没有文化历史底蕴的东西吗？这里面都是有道理的。”
“这个沙雕西餐厨子，还以为机器是万能的，要是机器可以完全代替人工，那第一个淘汰的就是这种**西餐厨师。”
“哈哈哈哈，没毛病，机器如果真有一天能代替人，那这帮做西餐的就是第一个被淘汰，因为她他们只听机器的。”
“这就是中餐存在的意义，这是代表我们根的东西！是我们存在这个世界的证明！”
“之前听他侃侃而谈好像很厉害的样子，现在一看，完全就是在不懂装懂啊！”
“他根本就不了解中餐，也不了解中餐真正精华的东西，我看这个小主播就很懂嘛！”
“苏哥肯定懂的啊，不仅国宴厨师夸过苏哥，甚至宫廷菜的大师也都对苏哥赞不绝口，对中餐的了解绝对比这个二把刀强。”
“那我可要好好看看了，这个小主播是不是真的很懂！”
............
此时苏云的粉丝得意的不行。
刚刚嚣张的刘一番粉丝现在已经根本不敢出来抬头出来见人了。
不懂中餐在这比比个啥啊！
这不纯纯的在这丢人嘛！
苏云和谭师傅这次无意间的配合，等于就是当面打了罗一番的脸。
直接就让罗一番在现场的话语权降到最低。
苏云没有理会这个小丑。
而是继续观察起谭师傅。
此时谭师傅将沥干的甲鱼先放在一旁。
转头又起了一锅‘开水’将已经风干的冬菇放在了里面泡发。
这个开水又是准备想要干嘛？
面对谭师傅的操作，这次谢那也是学乖了，直接就问苏云。
苏云也没有客气。
直接对着镜头就开始讲解。
“这个其实并不是开水，而是鸡汤。”
鸡汤？
这哪里像鸡汤了？
这么透亮的东西你告诉她是鸡汤！？
苏云指了指泡着冬菇的‘开水’。
“你们看，正常的开水，冬菇在里面是应该迅速变得饱满的，但是这里面的冬菇像是被一股胶质包裹，迟迟没有泡发起来。”
苏云在脑子里想了想。
“在谭家菜的传统里，对于食材的泡发是非常有讲究的，像这样泡发冬菇的所用的鸡汤底应该是京城老走地母鸡熬制出来的，透亮，鲜浓、但不腻口，用来做吊汤再合适不过了。”
说到这里，苏云也是感慨。
不愧是官府菜。
所有的食材都是精挑细选。
而且光就这普通的山珍冬菇，都要需用厨师精心吊制的高汤来入味。
可以说每一个步骤都是非常的讲究了。
谭师傅看到苏云这么年轻，但是却对他们谭家菜了解这么深，也是忍不住多看了苏云两眼。
这小子，可比那个什么西餐大厨可强多了。
听着苏云在那侃侃而谈。
一旁的刘一番则是冷眼旁观。
不就是高汤吗。
吹的那么神乎其神的。
他们西餐每天都要用高汤来熬煮食物，他吹过吗？
真是落后。
罗一番一边摇头一边感慨。
只不过他不知道的是。
虽然同样叫做高汤。
但是西餐的高汤和中餐的高汤完全不是一回事。
不管是食材、厨具、手法都有很大的差别。
而且华夏的高汤，每个大厨都有自己特殊的高汤秘籍。
就比如谭家菜的高汤，不用硼砂，不用苏达，不用增味剂，就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用。
而是只用火灶，只为了能最大程度还原那股传统风味
并且在高汤收汁时，加入天然花胶代替淀粉勾芡，只为了让高汤更加鲜美。
每一个步骤，每一个环节。
一步不同，那就步步不同。
当然这一点苏云也是懒得跟他解释。
毕竟就算自己讲出来，以刘一番那种低下的理解能力，估计也是理解不了这些手法的精髓。
此时谭师傅也是将这道菜所有的材料准备好。
酱炒甲鱼。虽说是炒，但在谭家菜这里是焖出来的。
先是将锅底依次铺上泡发好的火腿、干贝、鲜笋。
接着将熬煮的鸡汤先倒入锅中，漫过这些食材。
随后将泡发好的冬菇，再铺上一层。
处理好这些，再将切成段的甲鱼，全部拼成原先的模样。
外形就像是一个甲鱼站在高汤之上。
随后盖上锅盖。
中火慢慢熬煮。
这一道菜需要先炖煮半小时左右。
在这段时间里。
谭师傅立马开始准备处理第二道菜，红烧网鲍。
这道菜的食材是谭师傅已经提前准备好的食材。
充绳最新鲜的大网鲍在经过鸡肉、火腿、干贝、大火焖上三小时后，将锅底的废渣丢掉。
只取出吸收了精华的大网鲍。
接着在网鲍上改花刀，斜切成半厘米厚的切片。
将切好的大网鲍，放进靠鱼翅、干贝汤煨出来的高汤里滚煮。
再将这些精华全部吸收了的网鲍，放入鸡汤中再次提鲜。
中间不加水，不加任何佐料。
· ····求鲜花0 ···
一直炖煮到最后收汁，才算是完成这道极品网鲍。
这里面对于火候的把握和对温度的把控，需要厨师非常精准的感知才能做到。
可谓是鲜中鲜，嫩中嫩！
而第三道菜黄焖鱼翅，更是堪称谭家菜的经典招牌菜之一。
谭家菜关于鱼翅就有十几种做法，其中又以黄焖鱼翅为上乘。
这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。
鱼翅开始全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分
接着用用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中。
用文火靠上一日。
需三日火工才能将鱼翅给焖制出来。
这样做的好处，不仅不会让鱼翅软烂无比，还会让鲜嫩的口感之上，增加了多种层次。
可以说，这三道菜，全都融入了谭家菜自己的特色。
谭家菜讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。
而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤。
很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、本色。中庸和平。
确实也是这样。
这样三道菜，看着虽然平平无奇。
但光是这一顿三个菜。
就需要好几只老母鸡煨进去。
还有火腿、干贝、鸭、肉、无数的材料才能堆砌出来。
可以说官府菜不愧是官府菜。
这些东西，要是以前穷人家，估计过年都吃不起这么好的东西。
现在却只要花些钱就能吃上。
原本很多神秘的中餐，现在已经变得越来越亲民。
甚至还能让苏云现场白嫖！
苏云现在口水都吞了好多次了。
就想赶紧尝尝传说中的官府菜是什么味道！
此时直播间的观众也沉浸在苏云的讲解当中。
... ... 0
他们没想到这看起来‘简简单单’的三道菜。
用料竟然这么复杂。
手法竟然这么精妙。
在做法上，那简直是不厌其烦，精益求精。
让直播间的这些观众，纷纷直呼奢侈。
有钱人的快乐你想象的到吗？
有钱人的快乐，她们简直完全想象不到。
这让不少人回想起以前看红楼梦，刘姥姥进大观园。
晚上凤姐儿请刘姥姥吃的茄鲞。
刘姥姥问这是什么做的。
凤姐儿说这道菜很简单。
只要把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉。
切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。
如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了
刘姥姥当时还吐槽，这道菜十几只鸡儿来配他，怪道好吃。
现在谭师傅这三道官府菜，光是走地老母鸡都需要十几只来配。
还要其他火腿、干贝等等这些材料。
文火慢火熬煮。
不由得让这些观众感慨。
这古人是真特么的会吃。
跟这些人一比，自己天天吃的都是些啥啊。
虽然全场人都在为苏云讲解的这三道菜震惊。
但是却还是有一个人不服气。
那就是我们的西餐大师刘一番。
在听苏云讲解的时候，他都是十分的不屑。
原因也很简单。
那就是苏云说的那些文火熬煮，炖煮三日，高汤互煨。
已经全都是老掉牙的玩意了。
这种所谓传承的传统玩意，现在的科技仪器全都能做到。
就说文火熬煮，西餐的低温慢煮同样可以做到。
甚至还有更加夸张的真空低温烹饪法。
所谓的高汤互煨，不就是食物融合在一起的美拉德反应嘛！
这些人至于这么大惊小怪？
还有苏云说的炖煮三日更是夸张的不行。
西餐的专业低温慢煮机，专业解决炖煮这个问题。
而且如果你害怕时间煮过头，还有适配的app可以让你定时。
可以说西餐科技完美解决了这些问题。
那为什么还要搞这些什么古法，传统炖煮这些东西？
全都是一些不值一提的东西。
苏云还在那说的津津有味。
刘一番看着谭师傅的那三道菜，止不住的冷笑。
“那个，因为中餐实在没有什么创新，我觉得我可以不用品尝这几道中餐。”
罗一番也是直接表达了自己的看法。
作为场上唯一一个获得过荣誉的西餐大厨。
说出来的话自然是非常有分量的。
他的这番话，等于就是在节目里给谭师傅菜品判了死刑
我连尝都不尝你的菜。
在他这直接就是不合格。
也没有任何商量的余地。
此时现场的观众也是对罗一番的发言感到惊讶。
“不对吧，这三道菜有什么问题吗？”
“这几道菜，明明看上去非常好啊！”
“卧槽，谭师傅难道要像上一回满汉楼那样，做完菜直接就离开了？”
“我不服啊，这几道菜我觉得都好好吃啊，这不尝一下感觉说不过去啊！”
“谁知道刘师傅是怎么想的呢，说不定真的就是觉得没有创新呢。”
“确实，这几道菜好像做法都非常传统，刘师傅最不喜欢的就是传统做法，他喜欢创意菜多一点好像。”
“创意菜我吃过，但说实话，味道好像也就那样。”
“欸，可惜了，我本来还想听听刘师傅怎么评价这道菜的。”
“我也是。”
.............
此时现场的观众十分可惜。
他们还以为这三道精致奢侈的菜品，能搏得刘师傅对中餐的改观的。
但没想到，刘一番连碰都懒得碰。
这让不少观众都觉得有些可惜。
只是苏云在一旁不同意的摇摇头，表情也是十分的不屑。
你说这三道菜不行就不行？
我不要你觉得，我要我觉得！三.