第302章

    厨房内的各位大厨都已经按照陆羽之前的安排在做着各自的工作了。一位大厨正在给大闸蟹剥衣去壳，一位大厨正在给黄鱼去骨，一位大厨正在制作豆沙......

    陆羽的到来使得整个厨房都开始正式忙碌了起来，陆羽一边指挥着一边开始了前菜的制作。

    霜降将至，银杏渐黄，现在已是踏秋赏季的时节。除了满目金黄的盛景，白果入菜，又是另一番金秋特供的别致风味。这道前菜是孔府宴中独具韵味的一道料理——诗礼银杏。

    这道诗礼银杏料理做法简便却不简单，首先就是这道料理要用到的猪油，一般炼猪油都是板油炼制，在炼油的时候加入葱姜来增香去腥，但是这道诗礼银杏料理用到的猪油却不能这 么做。

    因为猪油如果放了葱姜一类的香料来炼制的话，就会影响这道料理的味道，使得味道杂乱掩盖银杏的香甜。

    这里陆羽就选用的是小香猪的板油，小香猪选的是3个月大的小猪仔，肉质香嫩无腥膻味，特别适合用在这道料理之上。

    而这道料理里中要用到的桂花蜜也不是一般的蜜，这个蜜是由蜜蜂仅采桂花花粉酿制的蜂蜜，之后加入桂花制成的。

    银杏的白果在一旁大厨的手中快速的剥壳去皮取出了里面苦涩的果芯，然后放入加有小苏打的开水中焯水祛除苦涩之气，然后捞出放在一边控干水分。

    之后起锅炒糖色，等糖色微微变色时就立马倒入控干水分的银杏，快速翻炒出丝，然后加入桂花蜜和猪油翻炒均匀，就可以乘出装盘，最后撒上干桂花，这道秋季特供的孔府名菜诗礼银杏就完成了。

    完成了这道前菜诗礼银杏后，陆羽转而制作起来了餐后甜品——雪衣红沙。这道雪衣红沙料理是百年前的一道非常有名的宫廷御菜，现在已经少有地方会做了，今天就是陆羽想要复刻出这道料理。

    之前陆羽已经安排好了大厨在熬制豆沙了，这个豆沙全程手打，更加的细腻润滑，现在已经制作完成了豆沙，正在团成圆球型裹上淀粉。

    一边的副手也已经打好了蛋清，把蛋清打到倒扣不掉的状态，然后加入了底筋面粉和玉米淀粉翻拌均匀，在把之前裹了淀粉的豆沙馅再裹上一层面粉外衣，然后就是要下锅油炸了，而这道料理也要用到刚刚那道诗礼银杏用的猪油。

    这道料理需要控制好油温，要30度的油温中炸制，油温过低的话就会炸不熟导致外面的雪衣容易塌陷，而油温过高的话又会把外面的雪衣给炸黄了就不白了，幸而这的厨房有能智能控温的炸锅，不用分神注意油温。

    短暂的油炸一番，炸好成球形在它还没变黄的时候就捞起来，最后就简单的弄些糖丝装扮一下就完成了这道御制名菜雪衣红沙。

    在完成了这两道料理之后，剩下的料理之中只有北京烤鸭和鲍汁捞饭是由请来的大厨制作的，这两道料理陆羽并没有什么新的想法，大厨就在他的指导下烹饪制作着。

    另一边拆解大闸蟹的厨师已经把所有的大闸蟹给取出了蟹肉和蟹黄，但是料理要用到的高汤还差一些火候，只能放在一般等着。

    陆羽看到这就开始着手另外一道料理——鱼腹藏羊了，大火起锅放入了油、葱姜、海米、香菇、竹笋炒香，之后放入了肥瘦相间的羊肉丁，然后加了少量的盐和料酒翻炒煸香。

    之后把炒好的羊肉放入了早就去骨腌好的黄鱼的鱼肚子里面，再用之前香猪的猪网油把整个黄鱼给包裹了起来，之后裹上了锡箔纸放入了烤箱烤制。

    因为现在天朝国内倡导节能环保，陆羽为了配合响应国家的提议，所以这道料理就没有用到木材烤制，而是改用了烤箱，这样虽然损失了一些木材烤制的香气，但是因为用到了香猪的猪网油，在烤制的时候会多出一种香猪特殊的烤制香味。

    至此今日的午餐就只剩下了四道料理——蟹酿橙、八仙过海闹罗汉、清汤千层燕和开水白菜还没开始烹饪制作了。

    等了一会一旁的高汤终于完成了，这道高汤关系着剩下的四道料理味道的好坏，一点都不能出错，所以请来熬制这道高汤的大厨是陆家非常德高望重手艺非凡的人物，平时都是在各地指导陆家的餐饮行业，今日特别请来帮着烹饪制作的. .........

    这道高汤用到是鸡、鸭、猪肘子还有金华火腿来熬制的，原材料都是选用名贵品种，在熬制之前就要去除掉内脏、淋巴、油、爪子，金华火腿也要剁成小块放入热水里清洗干净，把他的油烟给稀释出来，然后一起焯水撇去浮沫，才开始熬煮高汤。

    在高汤熬煮的过程中还要不断的把浮在面上的黄油给撇去，这个黄油是从金华火腿里面析出的，在后面还要准备扫汤的材料，把鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜，然后切成块，把鸡鸭猪肉分别放入破壁机中打成肉泥备用。

    之后把高汤里的原理给捞出，用细纱布给过滤干净，让高汤冷却下来转小火后再加入鸭肉扫汤，这个过程中鸭肉肉蓉会在熟透后洗手汤里面的杂质浮出，然后把浮沫给捞出再用细纱布过滤干净，这个过程就是扫汤。

    之后就是分别用到猪肉肉泥和鸡脯肉肉泥依次扫汤，这样熬制的高汤就能清澈见底，这样才完成了高汤的制作。

    这一道高汤融汇了技巧与功夫，也汇聚了时间与火候 ，才能更好的为其他料理增味增香，拔高层次。

    这时候高汤熬制完成了，其他的料理也可以开始烹饪制作了，因为蟹酿橙制程相比较其他的几道料理更加短，所以放到了后面，先制作起来了更加耗费时间的八仙过海闹罗汉。

    这道料理用到的八种原料都是比较名贵的，要用到八鲜：鹿筋、鱼唇、鲨鱼皮、裙边、鲍鱼、海参、干贝、大虾，还要用到八珍：松茸、羊肚菌、牛肝菌、鸡松茸、鹿茸菇、竹荪、鸡枞、花菇，最后还得准备一只三年以上的老母鸡杀鸡取卵，取其腹中的卵黄为罗汉。

    而这些干货又都需要提前泡发，可见这道料理食材是有多么的名贵和制作是有多么麻烦了。.

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