活鱼处理可是个技术活,尤其是草鱼这种腥味较重的鱼。
为了让鱼配合后续操作,第一步要做的就是让鱼睡个好觉。
方法有很多种,适合非专业人士快速处理鱼获的方式,有两种。
一种可以用刀背在鱼头敲上几下,优点是简单易学,缺点是只适合个头较小的鱼,大鱼抗击打能力强,不容易敲晕。
一种是抱起鱼,往地上扔,利用鱼自身的重量将鱼摔晕,优点简单粗暴,大鱼小鱼均可,缺点是这样做容易将鱼摔出内伤,造成鱼肉内出现淤伤,影响鱼肉颜色,有时候甚至将鱼的内脏摔破,尤其是胆囊,这样做就有些得不偿失。
还有两种专业一些的手法,适合有一定厨艺的人。
一种是在鱼尾处切上一刀,鱼尾有体节动脉,动脉划开,就会有大量血液流出。然后放到水盆里,让鱼因为疼痛快速游动,加大失血速度,从而失血过多进入休克状态。
一种是直接给鱼一个痛快,用西瓜刀直插心脏,就像农村过年杀猪那样。这种方式讲究快准狠,好处也有很多,节省时间,最大可能的去除鱼的腥味。缺点同样也很明显,因为鱼的心脏只有一个心房一个心室,体积太小,不容易一刀命中。
厨艺的六种基本刀法,林江已经掌握其中五种,处理一条草鱼还是很轻松的。
右手握着一把尖头的厨刀,左手将鱼腹部朝上,按在砧板上,然后先将于鱼腹下的鱼鳞刮掉,接着选准位置,直接插入。
待血液流干净之后,用刀背将剩余其他鱼鳞刮掉,开膛破肚,去除内脏,然后将鱼鳃切除。
清洗过程要将鱼内腔那层黑膜,完全去除干净。
还有,鱼的背动脉会残留部分血液,也一并清洗干净。
西湖醋鱼的食材改刀要求七刀半。
第一刀:使用片刀从鱼尾处下刀,刀口呈45度角,贴着鱼脊骨一直划到鱼头位置,可以感受到切断鱼腩骨的顿挫感,然后剁成两半。
带鱼尾的一半,行内话称雄片,没有尾巴的叫雌片
第二刀:切掉鱼牙。
说实话这一刀,林江觉得直接用手扣掉,更加便捷。
第三刀至第七刀:取雄片,鱼皮朝上,从鱼鳃开始,每隔3厘米改花刀,到第五刀时将鱼斩断,剩下的继续每隔3厘米改花刀。雄片正好能切5刀。
剩下的半刀,取雌片,鱼皮朝下,在鱼脊骨上方位置,用刀尖划开2厘米的深度。
将改刀后的鱼肉加入一把食盐,半勺料酒,用手揉搓1分钟。
然后静置1分钟,再刚入清水,清洗干净,沥干备用。
取生姜25g拍散,剁成姜末,放入碗里备用。
另取一个碗,加入15g食盐,白糖20g,生抽酱油30g,香醋25g,料酒20g,清水20g,干淀粉10g,用小勺搅拌均匀备用。
锅内加适量清水,谁能没过鱼肉就行。开大火烧至沸腾,加入20g料酒,加入几根小葱(不用切),再加入几片生姜。
然后将处理好的鱼肉下锅,开小火煮开。
在这个过程,尽量不要用勺子搅动鱼肉,防止粘锅,可以晃锅。
水烧开后,撇去上面的浮沫。
然后盖上锅盖,开小火焖煮两分钟。
待鱼肉煮熟,先捞出小葱,然后捞出鱼肉沥干水分,摆盘备用。
锅内加入刚才调好的料汁,开小火煮开。因为料汁有淀粉,这个过程要不断搅动,防止糊锅。
料汁煮至浓稠,可以拉丝即可。
接着将姜末倒入,翻炒均匀。
最后将亮红色的醋汁均匀淋在鱼肉上,一道经典的西湖醋鱼就做出来了。
这道菜的重点就是鱼腥味。
鱼的腥味来源主要是鱼鳞鱼鳃鱼牙鱼血鱼内腔那层黑膜,还有鱼身上粘液。
林江处理和清洗草鱼都很仔细,而且制作过程加入了大量的料酒小葱生姜,用来去腥。
这道菜做出来的口感,让他很满意!
一口鲜,二口酸,三口甜,味道确实挺好。
这鱼肉凉了,也会加重腥味。
他先用泡沫箱装了起来,然后拿上两包一次性筷子,去了西湖景区。
今天周末,去西湖游玩的游客和本地人肯定很多,停车自然不方便。
于是,林江还是骑着他心爱的小电驴出门。
到达西湖的断桥景点,正好10点钟。
刚停好小电驴,董青玥的电话就来了。
大叔,你在哪了?
我在
林江一回头就看到了董青玥,还有徐静雯,就站在离他不远的路边。
只见徐静雯穿着一身粉白色纱衣,齐腰的黑长直,尽显淑女形象;董青玥则一身青色纱衣,头发稍短一些,发梢有些卷发,显得很俏皮可爱。
两人全都一身的国风装束,妆容和服装明显是在s白蛇青蛇,只是没有电视剧里面那样夸张的发型。
要不是离得近,他还真不敢说认识这两位小女生。
徐静雯发现了林江,拍了拍董青玥,林大哥,在那!
董青玥收起手机,欢快地跑了过来,还在林江身前转了一个圈,裙摆也跟着旋转,还有一头秀发,再加上从法国梧桐的树叶间撒下来的点点阳光,尽是青春的气息。
大叔,我和徐静雯这身衣服不错吧?
何止是不错,是非常好!
林江毫不吝啬的赞美道。
董青玥歪着头,一脸得意。
而徐静雯笑着回了声谢谢。
大叔,我给你也准备了一套衣服,改天咱们一起去参加活动?
林江有些好奇的问道:许仙的衣服?
大叔,你想得美!董青玥吐吐小舌头,然后一脸坏笑,是法海啦!
我去!竟然是秃驴!
林江很是嫌弃,我这么帅,我可不当法海!要是许仙,我还可以考虑。
董青玥撇着嘴,都一把年纪了,还挑角色!
三人说着玩笑话,走过了断桥,来到了白堤。
在租游船的地方,摆上了摊位。
徐静雯董青玥准备的挺充足,还背来了简易的展架,上面用艺术字写着临安美食!免费品尝!
打着免费的口号,又有两位漂亮妹子坐镇,很快一群游客围了上来。
可当看到是西湖醋鱼的时候,没人敢上前尝试。
这时,人群中有人说道:靓仔靓女,你们要是宣传其他临安美食还好说,唯独这西湖醋鱼,不讨好啊!我们粤东人什么口味菜没吃过,唯独这道道接受不了!
又有人回应,对啊!我外地来的!西湖醋鱼我还是从吴邪那里知道这道名菜,可是我昨天吃了一口,差点没把我送走!